A MATE kutatói a borok helyi jellegét kiemelő starterkultúrák fejlesztésén dolgoznak.
A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Genetika és Biotechnológia Intézete a borok helyi jellegét kiemelő új élesztőkultúrák fejlesztésén és a borászati technológiába történő illesztésén dolgozik. Az intézet kutatóinak munkája eredményeként a borászok a jövőben megbízható minőségű, a borvidékek helyi tulajdonságait megőrző borokat tudnak majd előállítani.
Homérosztól tudjuk, hogy már Akhilleusznak és Odüsszeusznak is volt szőlőskertje. A szőlőkultúra sokezer éves hagyománya és az azzal kapcsolatban felhalmozódott mérhetetlen mennyiségű tapasztalat és tudás mellett azonban még mindig jut hely a borászattal kapcsolatos innovációnak.
Az üzletek ugyan ügyelnek arra, hogy tájegységek szerint szortírozva kínálják a borokat a vásárlóik számára, kedvenc borainkat kortyolgatva talán mégsem gondolkodunk el azon, hogy mi adja azok jellegzetes zamatát és miért épp azokat vesszük le a boltban a polcról. A MATE szakemberei azonban tudják, mitől lesz egy bor emlékezetes, ezért a Nemzeti Laboratórium keretében mikrobiológiai fejlesztések útján igyekeznek a borászok munkáját támogatni.
A borok minőségét számos tényező befolyásolja, többek között a szőlő minősége, a szüret módja és a szőlő feldolgozása, valamint az alkalmazott borászati technológia is.
A bor születésének egyik legfontosabb állomása az erjedés
Ennek két formája létezik: spontán és irányított erjesztés.
„Spontán erjesztésről akkor beszélünk, ha az erjedést a mustban természetes körülmények között megtalálható élesztőközösség végzi és nem történik külső forrásból származó fajélesztős beoltás” – olvashatjuk Gerőcs Annamária doktori disszertációjában, aki Dr. Olasz Ferenc, a MATE Genetika és Biotechnológia Intézet tudományos tanácsadója témavezetésével végezte kutatásait, együttműködve a MATE Szőlészeti és Borászati Intézet Badacsonyi és Kecskeméti Kutató Állomásával.
A korszerű borászati technológia egyik meghatározó eleme, tudjuk meg továbbá az értekezésből, az irányított erjesztés, mely úgynevezett „starter” élesztőkultúrák használata révén érhető el. Ezek alkalmazásával a fermentációs folyamatok jól kontrollálhatóvá válnak. A fermentációs idő lerövidül, ezáltal gyorsabb alkoholtermelés érhető el, valamint állandó, jó minőségű termékeket kapunk. A starterkultúrák alkalmazása tehát egyfajta minőségbiztosítás is a fogyasztó számára, de használatuk által kevésbé érvényesül a borok egyedi jellege.
Előtérbe kerül az úgynevezett „terroir", azaz az adott borvidékre jellemző élesztők izolálása
A különböző borvidékek az adott területre jellemző mikrobaközöséggel bírnak, melyek az ottani környezeti viszonyokhoz adaptálódva az ottani borok spontán erjesztésében meghatározó szerepet játszanak.
Számos kísérlet bizonyítja, hogy a különböző ültetvények és borászatok mikrobiális közössége faj-, illetve törzs-szinten igen változatos, így egyre inkább előtérbe kerül az úgynevezett „terroir”, azaz az adott borvidékre jellemző élesztők izolálása és ezek borászati technológiába starterkultúraként történő bevonása. A borok jellege függ az alkalmazott törzstől.
A MATE szakemberei munkájuk során izoláltak helyi jellegű mintából, például a Badacsonyi borvidékről származó élesztőtörzseket, melyeket mikrobiológiai, molekuláris biológiai és borászati tulajdonságok alapján jellemeztek és próbaerjesztéseket is végeztek velük. Ezek a potenciális „terroir” izolátumok ipari léptékű kipróbálása után alkalmazhatóak lesznek a borászatban.
Jó hír tehát a borok kedvelőinek és a borászoknak egyaránt, hogy a MATE kutatói munkája eredményeképp a jövőben jó minőségű, karakteres borok ipari mennyiségű gyártására lesz lehetőség. (Agroinform)
