A Filéző podcast eheti vendége Dobai András, a Brains egykori tagjából lett balatoni vendéglátós, a balatonfüredi Kredenc Borbisztró tulajdonosa, aki mesélt többek közt a szebb napokat látott balatoni szezonról, térséget elárasztó befektetésdömpingről, és arról, miért kéne a Michelin-csillag helyett inkább az értékteremtésre gyúrni.
A befektetésdömping többet árt, mint használ
A fenntartható turizmusban hiszek, hogy ízlésesen csináljuk mindezt. Azt gondolom, hogy a Balaton-parton ezek a befektetések az ízlésesség határát már túllépték. (…) A túlfejlesztés hozta el a drágulást. Megjelentek a budapesti, a nagyvárosi kozmopolita igényeknek megfelelő lakóparkok és társaik. Ezzel a fellendüléssel együtt jöttek meg a szép, új gondolkozású éttermek, amik ugyan sokat használtak, az ingatlanpiac elszaladása viszont szerintem többet ártott, mint használt.
Nem szabad csak a turistákra alapozni
Ha a balatoni vállalkozó tényleg szeretne négy évszakban dolgozni, akkor nem csak a turistaigényeket kell figyelembe venni. Aki csak erre figyel, és egész évben nyitva van, az öngól, hülyeség, nem működik. Aki valamennyire a helyi igényt is próbálja kielégíteni, az nyitva tud lenni tizenkét hónapot, de abból biztos, hogy három-négy hónapon át hordja be a lóvét, hogy nyitva lehessen. Novembertől február végéig a Balatonnal nagyon nehéz mit kezdeni. Ezt szerintem ki lehet mondani.
Normális bérekkel lehet itthon tartani a munkaerőt
Ha normális bért szeretnénk fizetni dolgozóknak, hogy ne vándoroljanak el Szocsiba pirogot készíteni, vagy Londonba hamburgert sütni, akkor meg kell próbálni mindent, hogy itthon maradjanak. A béreket rendben kell tartani, a korrekt minőséget fenntartani.
Kevesebb Michelin-csillagot, több értéket
Azt szeretném, ha a vendéglátásban azok dolgoznának, akik szeretik ezt csinálni, van egy sztorijuk, van egy képük arról, mi miatt szeretnének vállalkozni, és nem azért, hogy presztízsüzleteket teremtsenek. Értem a presztízsüzleteket – a Michelin-csillag és afölött –, nyilván ha van egy menő üzletem, akkor abból csinálok egy menő státuszszimbólumot. De ez most nagyon elszaladt. Megkockáztatom, hogy lassan több Michelin-csillagos éttermünk van, mint vállalható vidéki vendéglőnk.
A covid is rásegített a pizzabizniszre
A pizzázással tök jó flow-ba kerültünk, a vásárlók is örültek neki. Még az elején nem is volt jó a pizza szerintem, még gyerekbetegségekkel küzdött. Viszont annyira szerettük, annyira akartuk, annyira nyomtuk, ráadásul a szerencsétlen vendégek sem tudtak mit csinálni – az volt a program, hogy ők is vegyvédelmibe beöltöztek, lejöttek a pizzájukért, és a padon megették. Így indult nálunk a pizzázás, a coviddal együtt. Szóval mi a járványhoz tudunk egy jó sztorit is rakni. Utána szépen fejlődtünk, rájöttünk, hogy min kell változtatni, mit hogyan csináljunk. Ami nagyon fontos: ez egy folyamatos fejlődés, mert még idénre is van mit csinálni.
(24.hu)
